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La dégustation de l'huile

Chaque année nous affinons notre savoir dans la dégustation de l'huile, voici quelques pistes pour nous suivre dans notre progression !!

1ère étape visuelle : Couleur


Il est crucial de prendre en compte la couleur, qui doit aller du jaune doré pour les huiles fabriquées avec les olives les plus mûres (olives noires qui ont été récoltées plus tard) au vert intense pour les huiles herbacées fabriquées avec des olives récoltées plus tôt (olives vertes) avec une touche d'amertume supplémentaire.

La couleur est cruciale pour un dégustateur professionnel : l'huile doit être limpide et brillante, Cependant, en ce qui concerne l'huile d'olive non filtrée, il est normal que son apparence soit légèrement altérée et qu'il y ait même des "dépôts" au fond du flacon.

Cette phase visuelle n'est pas prise en compte lors d'une dégustation professionnelle afin que le dégustateur n'ait pas de préjugés sur l'huile à déguster. Pour ce faire, il est courant d'utiliser un verre sombre, généralement bleu, qui empêche la couleur de l'huile d'être visible clairement.


La deuxième phase olfactive : les senteurs

Il est possible que ce soit la étape la plus cruciale. Le verre doit d'abord être réchauffé entre ses mains jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de dégustation, qui est d'environ 28 degrés Celsius. Cette légère augmentation de température permet de dégager davantage d'arômes que lorsque l'huile d'olive est trop froide.


Pour concentrer les arômes, tournez lentement le verre et couvrez-le pendant quelques secondes. Ensuite, inspirez profondément en essayant d'évoquer des parfums familiers : les olives mûres, les olives vertes, les pommes, l'herbe coupée, le figuier, les feuilles vertes et les tomates sont les plus évidents.


C'est une étape cruciale dans la dégustation car les notes que nous parvenons à reconnaître nous guideront vers la prochaine étape...


3e étape de dégustation : les saveurs


Enfin, il est temps de passer à l'étape de dégustation de l'huile en bouche pour déterminer l'intensité de son goût et de ses sensations en bouche.


L'huile d'olive doit être répandue dans toute la bouche et évoluer lentement dans toute la bouche afin qu'elle soit efficace. Il est également recommandé d'inhalez de l'air frais afin que l'odorat et le goût se rencontrent et d'introduire subtilement de l'air par la bouche (comme on le fait pour oxygéner un vin en bouche), ce qui amplifiera les sens.


Sur le devant de la langue, les saveurs sucrées apparaissent, tandis que les saveurs vertes, amères et épicées apparaissent.


De manière générale, les sensations gustatives les plus fréquentes sont : le sucré, l’amer, l’épicé, le vert et le fruité. Une fois que nous aurons vidé la bouche de l'huile, nous vérifierons si une sensation gustative persiste, c'est-à-dire si un arrière-goût apparaît qui nous apporte de nouvelles nuances.


4e étape : la texture


Les sensations tactiles sur la langue et le palais nous indiquent la texture et la consistance de l'huile, qui peut être aqueuse, fluide, lisse, pâteuse ou dense.

Cela dépend principalement de la teneur en acide oléique de l'huile d'olive, sa graisse monoinsaturée la plus bénéfique, et est fortement lié à la variété d'olive. Par exemple, l'huile d'olive vierge extra issue des olives picual a une concentration en acide oléique beaucoup plus élevée que celle des olives arbequina, ce qui explique pourquoi sa texture est plus dense.


Enfin, il est nécessaire d'évaluer l'équilibre entre toutes les sensations. Nous pouvons alors déterminer si une huile est harmonieuse (avec un grand parfum), fruitée (avec des saveurs et des arômes de fruits et de produits).


Comme pour toutes choses, l'expérience s'acquiert progressivement... Cette année, a la Pinède Lointaine vous avez le choix de plusieurs huiles, saurez-vous nous dire quelle est votre préférée ?




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1 komentář


Merci pour le partage de cette expérience qui me met « l’huile à la bouche » ;-)

Vivement la livraison de la nouvelle cuvée pour appliquer ces précieux conseils de dégustation!

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